在研究筆記裡，「差不多」通常不是一個讓人安心的單位。原料多少、加熱多久、哪個時間點觀察到什麼，我習慣寫得清楚。可是一回到家常菜的語境，差不多又像一種很完整的語言：看鍋裡的顏色，聞香氣，夾一口試味道，再決定要不要多等一會兒。七月天氣熱，我想到這兩種做菜方式，突然想問：一份靠手感的家常菜，能不能被寫成配方？
嗨，各位小夥伴好，我是阿遠。我由爺爺奶奶帶大，現在仍會和祖父母、親戚固定吃飯，也做食品微生物與發酵研究。這篇不是要公布某道家傳食譜，更沒有替長輩記下他們沒說過的話。我想談的是一個熟悉的落差：研究者想記錄得精準，家裡的人卻可能把經驗藏在「看情況」裡。
差不多，其實裝了很多判斷
想像兩個人面對同一鍋菜。一個人問：「水要加多少？」另一個人回答：「看菜會不會出水。」這句話乍聽不精確，卻包含對食材、鍋子、火力和料理進程的判斷。葉菜的含水量不同，切法不同，火的強弱也不同；硬給一個固定數字，反而可能讓第一次做的人以為只要照表量完就萬事大吉。
我在實驗室會要求控制條件，是因為要比較原因與結果。但家常料理常常面對每天不完全相同的原料。擅長料理的人不是沒有標準，而是把標準放在眼睛、鼻子、手和舌頭的反覆校正裡。這種能力很難在一張表格裡完整呈現，也不該因此被看成不夠科學。
有意思的是，研究工作本身也不是完全由數字推著走。看到一批發酵樣品的顏色和氣味，我會形成假設；接下來才用量測和重複試驗檢查它。手感可以是提問的起點，不能直接代替驗證。家常菜也是如此：經驗能指路，若要教給不同的人，就要想辦法把一部分判斷說出來。
如果要記錄，我會先記下「看什麼」
把菜寫成配方，第一步不一定是量出每克調味料。我更想知道，做菜的人在什麼時候停手，以及他依據什麼停手。是香氣變了，還是食材的邊緣開始透明？是湯汁收得差不多，還是入口的口感剛好？這些描述仍有主觀性，卻能幫下一個人理解數字背後的目的。
第二步才是把材料、份量和器具記下來。用同一種鍋子與不同的鍋子，受熱方式可能不同；份量從兩人份變成一桌人的份量，也不能單純把所有時間乘上倍數。配方如果能說清楚它在什麼條件下試過、哪裡需要依現場調整，就比假裝每次都能一模一樣可靠。
第三步是讓記錄回到原本做菜的人身上核對。研究者很容易把自己的說法寫得太順，最後連家人看了都覺得不像他的菜。我不希望把一句「再聞一下」翻成只有專業人士看得懂的語言，然後宣稱自己保存了傳統。記錄是合作，不是替別人蓋章。
保存味道，也要留下可以變動的空間
家常菜有記憶，卻不是封在玻璃罩裡的標本。長輩的手法可能隨身體狀況改變，家裡的食材也會跟著季節變。若一份配方只允許「最正宗」的一個版本，其他人的調整就容易被說成錯誤。可是家庭本來就由不同年代、不同口味的人一起生活；有時減少某種調味、換一種更容易取得的材料，正是它能繼續被做下去的原因。
我也會想到原料的代價。若為了複製兒時味道，硬要買一種很難取得、必須長途運送的食材，這份記憶是否還有別的表達方式？這不是說每道菜都得變成環境計算題，而是提醒自己：好吃不該以浪費與傷害為代價。能理解一道菜的核心，也許比執著每個細節完全不變更重要。
當然，有些安全與保存問題不能只靠「以前都這樣做」來回答。尤其料理要提供給更多人、放得更久或進入販售時，條件和風險都變了。家裡一餐的經驗，不能自動變成可量產的食品流程。這條界線若說清楚，反而能保護家常菜的珍貴，不必讓它承擔它本來沒有承諾的事。
我想保留的，不只是味道
從小和爺爺奶奶一起生活，使我知道家不一定靠一個宏大的宣言維持。很多時候，是有人記得下一餐要買什麼、誰比較喜歡吃軟一點、菜不夠時如何把剩下的食材變成另一道。這些看起來不像研究成果，卻是一套照顧人的知識。若我只把它們拆成克數和步驟，會漏掉做菜的人為誰而做。
我想像一份比較誠實的家常菜筆記：有基本份量，也有關鍵的觀察點；有做過的變化，也有做菜的人願意分享的背景；寫下「這裡還不確定」，而不是硬補一個神奇祕訣。讀者可以從中學習，卻不必把原本的廚房變成我的實驗室。
家常菜能寫成配方嗎？我想，可以寫下一部分，還要承認有一部分只能在一起做菜、一起吃飯時慢慢懂。量杯幫我們說清楚材料，經驗幫我們判斷何時該偏離量杯；兩者若願意互相聽，並沒有誰必須贏過誰。
下次聽到「差不多」，我可能還是會忍不住追問一句：「你是看哪裡覺得差不多？」但問完也要記得放下筆，先把飯吃完。慢不代表落後，有些東西就是要等它自己長出來。對一個家而言，願意坐下來吃那頓飯，也許就是最重要的紀錄。